Сыроделие на Руси начиналось, конечно же, с домашних сыров — мягких и рассольных, больше похожих на творог. И этот продукт имел особенное значение. Своя корова в хозяйстве — значит, много молока, поэтому хозяйки готовили из него и сметану, и простоквашу, и творог. А сыр сохраняет в себе самые полезные свойства молока и хранится дольше, чем какой- либо другой кисломолочный продукт.

Не изменяя старинным традициям, мы привозим именно мягкий сыр с местной фермы — свежий, сразу после приготовления, — и подаем его с душистым цветочным медом в сотах. Только локальные продукты, минимум ингредиентов — а в результате яркий, насыщенный вкус. Добавляя соус из тархуна, мы лишь придаем свежести сочетанию солоноватого фермерского сыра и сладкого меда. Отличный выбор в пару к бокалу вина.

Рыба северных морей палтус или «морской язык» и в старину, и по сей день считается деликатесом, ведь мясо палтуса отличается исключительными полезными свойствами, особенно нежной текстурой и сладковатым вкусом со сливочными оттенками.

Поморы Русского Севера вплоть до начала ХХ века вылавливали рыбу в прибрежной полосе нынешней Мурманской области и Кольского полуострова и зачастую готовили именно на открытом огне, то есть, коптили.

В Regions по традиции северных народов мы коптим палтуса и подаем его со стручковым и бланшированным зеленым горошком, свежим шпинатом и сметаной, в которую добавляем немного хрена для пикантности.

Ухой не сразу назывался именно рыбный суп. На Руси ухой была любая наваристая похлебка, будь то рыбная, мясная, куриная или даже овощная. В конце концов, к XVIII веку это название закрепилось именно за рыбным супом с прозрачным бульоном.

Балтийскую уху, специалитет Калининградской области, в классической версии принято готовить сразу из нескольких видов рыбы. В Regions создали свою, облегченную версию ухи: мы готовим ее с треской и подкопченным рыбным бульоном, чтобы получился тот самый вкус и аромат приготовленной на костре наваристой ухи. Добавили супу разных текстур, дополнив его вареным пшеном, хрустящими луковыми чипсами и зеленым маслом. А традиционные для любой ухи картофель и морковь мы предварительно запекаем для особенной консистенции и аромата.

Вторым после Дальнего Востока по значимости местом обитания крабов в России является северо-западное побережье, где в 1960-х годах камчатского краба из Охотского моря «заселили» в Баренцево вблизи Териберки в Мурманской области, где они хорошо прижились.

Мурманский краб мельче и легче своего «королевского» сородича, и по вкусу мясо мурманского краба имеет более солоноватый вкус из-за более соленой воды северного моря.

Сам по себе краб — не первое, что приходит на ум, когда речь заходит о традиционных блюдах северо-западного региона России. Поэтому и блюдо с ним мы готовим не самое обычное. Расставляя яркие акценты, мы лишь оттеняем насыщенный вкус нежнейшего северного краба запеченными цукини и бланшированным шпинатом. Дополняем воздушным сливочным соусом и подаем с зеленым маслом, красной икрой и «землей» из маслин.

Пироги в России — уже давно больше, чем просто еда, это настоящий символ русской гастрономии. Испокон веков пироги олицетворяли уют, благополучие в доме, гостеприимство: не зря старинная пословица учит нас, что «не красна изба углами, а пирогами».

В гастрономическом путешествии по северо-западу России мы отвели пирогу особое место. Северные леса, в частности, карельские, манят охотников, как и века назад, когда в них не только ходили за добычей на диких животных и птиц, но и занимались «тихой охотой» за грибами. Поэтому в начинку нашего пирога мы добавляем утку и грибы. Привычное блюдо мы превращаем в кулинарный шедевр: слоеное тесто нашего пирога нежное, тонкое и хрустящее, а начинку из утиного фарша и белых грибов и бекона мы дополняем черными лисичками и насыщенным сливочным соусом.

Палтус, одну из самых деликатесных морских рыб, вылавливают в северных районах России. Помимо нежного вкуса, рыба северных морей отличается впечатляющим набором полезных свойств. Рыба и овощи — идеальное сочетание максимально простых продуктов, которые испокон веков были на столе жителей регионов России с суровым климатом.

Чтобы сохранить сочность и вкус, мы в Regions глазируем филе палтуса выпаренным квасом, а затем запекаем в паровом шкафу. Брокколи, зеленый горошек и цукини немного припускаем со сливочным маслом, сохраняя свежесть и хрусткость овощей, и подаем с нежным кремом из цукини и сливочным соусом морне с добавлением чеснока и фенхеля.